Рыбная отрасль

Лососевой икре вернут доброе имя

Проблемы качества и безопасности зернистой лососевой икры обсудили на совещании, прошедшем на минувшей неделе во Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО).

Ученые, представители Росрыболовства и Роспотребнадзора, рыбодобывающих и перерабатывающих организаций (главным образом, из дальневосточных регионов), компаний-производителей сопутствующих товаров (от упаковки до дезинфицирующих средств) и торговых сетей затронули вопросы, касающиеся одной из наиболее острых и нерегулируемых проблем рыбохозяйственного комплекса – обеспечения потребителя продукцией гарантированного качества. Повышенного внимания и неотложного решения требуют сегодня вопросы качества икры и икорной продукции.

Напомним, что в связи с введением в действие изменений «Дополнения и изменения №1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к применению пищевых добавок» уже с 1 июля 2010 г. вступит в силу запрет на использование на территории Российской Федерации консерванта уротропина (Е 239). Таким образом, предприятиям-производителям придется перейти на новые технологии изготовления икры и икорной продукции уже в нынешнюю путину.

ФГУП «ВНИРО» совместно с ФГУП «ТИНРО-Центром» на основе многолетних научных исследований и опыта использования консервантов за рубежом разработали изменения к межгосударственным стандартам: изменение №1 ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» и изменение №1 ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия». В них в качестве консерванта предусматривается смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) не более 0,1% каждого.

На сегодняшний день в России разрешены для использования при производстве икры зернистой лососевой несколько видов комплексных пищевых добавок, не содержащих Е 239: «Коралл-1», «Коралл-2», «ЛИВ-7», «Варэкс-1», «Варэкс-2». Как отметили участники совещания, все эти добавки имеют свидетельства о государственной регистрации и санитарно-эпидемиологические заключения. Вместе с тем, сами производители не спешат окончательно определяться с выбором, взвешивая все плюсы и минусы каждого препарата, которых, как показывает практика, хватает с лихвой.

Новым для отечественных рыбопереработчиков, а потому наиболее интересным среди предложенных консервантов оказалась немецкая комплексная пищевая добавка «Консервант для икры I №48058». Как прокомментировали корреспонденту РИА Fishnews.ru присутствовавшие на совещании представители камчатских рыбаков и переработчиков, среди преимуществ этого препарата, выделенных учеными в ходе экспериментов, наибольший интерес у производителей икры вызывает относительная простота применения – отсутствие необходимости смешивания отдельных компонентов консерванта, что особенно важно в производственных условиях – и наличие разрешения к использованию в странах ЕС.

Вместе с тем, смысл всех проводимых сегодня реформ и научных исследований в данной области не в изобретении совершенного консерванта, который позволял бы в угоду продавцам месяцами держать деликатес при плюсовой температуре, как говорится, прямо на кассе и в любых условия, невзирая на санитарные нормы, производить стерильную икру, уничтожая заодно с кишечными палочками и все полезные свойства ценнейшего продукта. Главная задача – изменить психологию всех участников этой цепочки и вернуть доброе имя одному из главных российских символов – красной икре. Тем более что все методы и способы достижения этой цели давно известны.

Для этого нужны лишь соответствующие, достойные условия изготовления, упаковки, доставки и хранения икры. Тогда, в чистоте и порядке на производстве будет достаточно лишь поддерживать микрофлору продукта естественным консервантом – солью. Либо, не опасаясь за условия перевозки и хранения на прилавках магазинов, доставлять деликатес в замороженном виде и позволять потребителю наслаждаться его естественным вкусом и пользой. Либо, не пожалев определенных вложений и времени, организовать на производстве пастеризацию икры, которой сегодня с успехом пользуются европейские производители. И, в конце концов, обратить внимание на своих коллег – производителей, которые с успехом уже перешли на эти способы производства на собственных предприятиях.

Дата публикации: 
26.04.2010